SALUD  21 de junio de 2017
Éste es el método más sano para cocinar el pescado
Mediante el vapor se pueden suprimir hasta en 26% más toxinas. Qué efectos negativos se evitan de este modo.

Cocinar el pescado al vapor podría traer más beneficios que hacerlo hervido. Así lo determinó un grupo de científicas del área de Toxicología del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla mediante un estudio pionero en todo el mundo. Así, se pudo corroborar que si se lo prepara de esa manera reduce hasta un 26% la presencia de cianotoxinas, organismos que realizan la fotosíntesis oxigénica con una estructura celular típicamente bacteriana.

Las cianotoxinas pueden estar presentes en alimentos vegetales, como también en cereales, pescados y moluscos por contaminación acuática. Se ha demostrado que están cada vez más presentes a nivel mundial y pueden ocasionar diversos efectos por vía oral como dolor de cabeza, diarrea, deshidratación o daños renales.

“Son toxinas emergentes, de las que hoy día son necesarias investigaciones toxicológicas para poder llevar a cabo una evaluación de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente”, explicaron Ana María Cameán y Ángeles Jos, las principales investigadoras que participaron del estudio.

Otra de las conclusiones más importantes del trabajo (publicado en la reconocida publicación Food Control) es que las toxinas, que son nocivas para el organismo del ser humano, se trasladan luego al agua que se está utilizando para cocinar. Esto se pudo corroborar mediante diferentes experiencias realizadas a partir de una especie particular de pescado de agua dulce, la tilapia.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advirtió en un reciente informe acerca de la falta de estudios científicos respecto a la transferencia y acumulación de cianotoxinas en pescados. Asímismo, remarcó la necesidad de promover una evaluación exhaustiva sobre la toxicidad de estas cianobacterias en diferentes tipos de alimentos.

"Nuestros resultados vienen a señalar que no es recomendable consumir pescado de agua dulce crudo, que hay que cocinarlo, mejor al vapor que hervido, durante un tiempo superior a los dos minutos y que no se debería utilizar el agua para hacer caldo, ya que al ser toxinas hidrosolubles, se transfieren desde el pescado al agua”, concluyeron.



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