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El arte de cocinar con insectos

“Dicen que un buen chef debe saber preparar la cocina de su propio país. Así que para mí ha sido una experiencia enriquecedora visitar algún pueblo y ver las técnicas con que cocinan, es realmente impresionante,” comparte un joven chef mexicano.


Su vocación impulsa los pasos del chef Julio Gómez hacia distintas entidades del país. Los lares por donde anda como explorador, no tan fácilmente le permiten la entrada a las cocinas de adobe, palma o madera. Pero cuando argumenta la necesidad de exponer al mundo la importancia de las mayoras y su aportación al enriquecimiento de la gastronomía nacional, entonces sus almas se abren para transmitir su sabiduría culinaria.

Así es como el chef se ha vuelto un apasionado por el arte gastronómico de la entomofagia: cocina de insectos. 

En cada parada, apunta en su bitácora viajera las técnicas ancestrales que aún conservan algunas comunidades del país, para preparar guisados con algún bicho raro. “Dicen que un buen chef debe saber preparar la cocina de su propio país. Así que para mí ha sido una experiencia enriquecedora visitar algún pueblo y ver las técnicas con que cocinan, es realmente impresionante,” comparte el joven mexicano. 

Menú a la mexicana

Gómez expone su necesidad de respetar la herencia prehispánica de cocinar con insectos: escamoles, hormiga chicatana, jumiles, chinicuiles, chapulines y ahuautle, que es la hueva de mosco. Julio sabe que debe imprimir su estilo cuando entra a la cocina porque, dice, “en la gastronomía siempre se tiene que estar innovando.” Así que propone platillos que a simple vista sorprenden por el sabor y  no por la anatomía del ingrediente. Ingeniosamente corta, pica y mezcla los insectos, para producir un efecto de camuflaje con el resto de los insumos a utilizar. Entonces, con productos completamente orgánicos, como una crema de queso Oaxaca,  acompaña  unos chochoyones de chapulines con polvo de chile seco para espolvorear al gusto.

Luego continuamos con un taco de escamoles y jumiles para rematar acompañados de una picaña con mole de hormiga chicatana. Estos platillos estarán en la carta del restaurante Amici, del Hotel Sheraton María Isabel de la ciudad de México, hasta finales de septiembre, pues  a pesar de que este lugar se especializa en cocina italiana, sus inversionistas apuestan por el talento de su chef Gómez para incursionar con una oferta de cocina tradicional mexicana. “No quiero que el cliente se sienta incómodo al pensar cómo se va a comer un insecto, por eso yo busco  hacer otro tipo de presentación, donde el comensal solo se concentre en el sabor de los platillos,” agrega.  

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